로스팅의 화학적인 변화에 따른 향미 구분_[1]

커피꽃-1
로스팅시 일어나는 화학적인 변화에 따른 향미 구분 

우리가 일상에서 마시는 수많은 음료 중 커피만큼 복잡, 다양한 향미를 지닌 것이 또 있을까?  너무도 다양해서 뭐라 꼭 집어 표현하기 어려운, 그래서 두루뭉실하게 맛있다, 맛없다로 표현되기가 쉽상이다. 소비자의 입장에서라면 단순하게 맛있다, 맛없다의 정도의 수준에서 커피를 평가해도 되겠지만, 한 잔의 완벽한 향미의 조화를 이룬 커피를 만들어 내고픈 커피인의 입장에서는 그 복잡하고 다양한 향미를 꼭 집어 표현해내지 못하는게 답답할 뿐이다.

시중에는 커피의 향미를 구성하고 있는 화학 성분들을 주욱 나열하고 있는, 거의 화학책에 가까운 전문서적도 있지만, 말 그대로 화학공부를 하지 않은 일반인에게는 뜬구름 잡는 것과 같은, 해독 불가의 머리지끈 거리는 두거운 책일뿐이다. 생두를 로스팅하면서 커피 향미의 일정한 재현이 너무도 어렵다는 것을 절감하고 있다. 이때 생두를 이루고 있는 성분들이 어느 정도의 반응 온도와 어느 정도의 반응 시간에 화학적인 변화를 일으키게 되는지, 반응을 할 때 순차적인 변화를 일으키는지를 화학적인 측면에서 이해의 도움을 받고싶은 마음이 간절해진다.

생두를 볶으면 복잡한 물리, 화학적 과정이 연달아 일어나며 그 과정 중에 원두의 특징을 이루는 색상, 맛, 향미 성분이 형성된다고 한다. 이러한 로스팅 과정 중 나타나는 첫 화학 반응 물질은 다양한 휘발성 향미 화합물이다. 밝혀진 바에 의하면 메일라드 반응(Mailard reaction)이나, 열분해(Pyrolysis), 가수분해(Hydrolysis), 산화(Oxidation)등이 커피의 색상, 맛 , 특징적인 향의 1,000 여개의 서로 다른 휘발성 향미 효소를 생성해내는데 관련이 있다고 한다. 하지만 일반인의 입장에선 아무리 들여다보아도 도무지 알 수 없는 어려운 화학 성분 용어의 나열에 지나지 않는다. 따라서 이런 화학적 변화에 의한 향미 화합물을 쉽게 일상과 연결지어 예를 들어본다면 훨씬 이해하기 쉽지 않을까 싶다.

SONY DSC1. 메일라드 반응
(Mailard reaction)?
2. 열분해
(Pyrolysis)?
3. 가수분해
(Hydrolysis)?
4. 캬라멜화
(caramelization)?
5. 산화
(Oxidation)?

 

최근 로스팅을 할 때 시간과 온도 변화의 추이에 따른 로스팅 프로파일을 활용하는 사람들도 많이 늘어나고 있지만, 그래도 전광수 커피 아카데미만큼은 계기판에 나오는 숫자들에만 의존하는 로스팅이 아니라, 로스팅시 생성되는 향의 변화, 형체의 변화, 색상의 변화, 크랙 소리의 강도, 연기의 색상과 양 정도를 조합해 감각적인 로스팅을 하는 방법을 훈련시키고 있다.  그러다 보면 위에서 열거한 화학적인 변화의 추이에서 오는 향미의 성향을 어는 정도 구분지을 줄 알게 될 것이며 로스팅시 더욱 안정적인 맛과 향의 구현이 가능하지 않을까 생각한다.

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글: 아카데미 교육실장 : 김현경